導(dǎo)讀： 近日，一則 “冷凍饅頭超過兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素” 的消息在網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播，引發(fā)眾多網(wǎng)友擔(dān)憂。對(duì)此，食品領(lǐng)域?qū)＜壹娂姲l(fā)聲，明確表示冷凍饅頭在正常情況下不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，消費(fèi)者無(wú)需過度恐慌。 據(jù)了解，網(wǎng)...

近日，一則 “冷凍饅頭超過兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素” 的消息在網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播，引發(fā)眾多網(wǎng)友擔(dān)憂。對(duì)此，食品領(lǐng)域?qū)＜壹娂姲l(fā)聲，明確表示冷凍饅頭在正常情況下不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，消費(fèi)者無(wú)需過度恐慌。

據(jù)了解，網(wǎng)絡(luò)上流傳的視頻聲稱 “浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉素”，這一說法迅速登上熱搜，讓不少網(wǎng)友對(duì)冷凍饅頭的安全性產(chǎn)生懷疑，擔(dān)心自己食用冷凍饅頭會(huì)危害健康。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授指出，黃曲霉素的產(chǎn)生需要特定的環(huán)境條件，即濕度 80 - 90%、溫度 25 - 30℃，而冰箱冷凍層的溫度一般在 - 18 - 0℃，這種低溫環(huán)境下產(chǎn)生黃曲霉素的可能性極低。“如果蒸饅頭用的面粉本身發(fā)霉，或者在放入冰箱前已長(zhǎng)時(shí)間暴露在外并受到污染，那么即便冷凍也可能產(chǎn)生黃曲霉素，但這是饅頭本身的問題，而非冰箱冷凍所致�！� 沈群教授解釋道。

深圳衛(wèi)健委官微也發(fā)布公開辟謠信息，強(qiáng)調(diào)黃曲霉適宜生長(zhǎng)溫度為 12℃ - 42℃，在 0℃以下無(wú)法產(chǎn)毒。因此，新鮮且未受污染的饅頭密封后放入干凈冰箱冷凍保存，不存在產(chǎn)生黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn)。

事實(shí)上，這并非此類謠言首次出現(xiàn)。早在去年，就有 “冷凍超 3 天會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素” 的類似說法在網(wǎng)絡(luò)流傳，此次謠言版本在時(shí)間上進(jìn)一步 “縮短”，從三天變?yōu)閮商�，引發(fā)了更多人的關(guān)注和擔(dān)憂。

專家進(jìn)一步解釋，黃曲霉毒素由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，常見于潮濕、溫度較高環(huán)境中的發(fā)霉食物，如變苦的堅(jiān)果、變黃的大米和顏色變深的植物油等。而冰箱冷凍室溫度通常為 - 18℃，濕度最高不超過 75% RH，無(wú)論是溫度還是濕度，都不符合黃曲霉生長(zhǎng)要求。在冷凍條件下，微生物活動(dòng)減緩甚至停止，基本不會(huì)產(chǎn)生毒素，只要饅頭放入冰箱前未受污染且冰箱內(nèi)清潔，滋生黃曲霉的可能性極小。

專家提醒，黃曲霉毒素對(duì)人體危害嚴(yán)重，具有免疫抑制性及致突變、致癌、致畸性，世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)已將黃曲霉毒素 B1 列為 Ⅰ 類致癌物，主要增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者應(yīng)注意防范，如避免食用發(fā)霉的糧食谷物和堅(jiān)果，食用堅(jiān)果時(shí)若感覺味苦應(yīng)立即吐出并漱口，儲(chǔ)存堅(jiān)果時(shí)若發(fā)現(xiàn)發(fā)霉或顏色不正應(yīng)及時(shí)丟棄，花生、玉米若發(fā)生霉變應(yīng)全部棄去，不可只去除發(fā)霉部分。

對(duì)于面食保存，專家建議，面食在室溫下可保持一兩天，冰箱冷藏室會(huì)使面食淀粉回生老化，存放時(shí)間越長(zhǎng)越硬，甚至引起品質(zhì)劣變，因冷藏環(huán)境中厭氧菌和霉菌更活躍。為防止淀粉回生老化，蒸熟的面食放涼后可直接放入冷凍室，食用時(shí)加熱，但冷凍面食口感不如新蒸面食，因其水分結(jié)冰破壞內(nèi)部結(jié)構(gòu)。建議食用冷凍自制面食時(shí)復(fù)熱不用解凍直接蒸煮，可改善口感。饅頭冷藏可防老化變質(zhì)、降低微生物和酶活性、延長(zhǎng)保質(zhì)期，長(zhǎng)時(shí)間保存仍建議冷凍。

專家特別強(qiáng)調(diào)，饅頭直接放冰箱易流失水分、變干變硬且可能被污染變質(zhì)。應(yīng)先蒸熟再放冰箱，蒸熟后自然晾涼，放冰箱前用保鮮袋包好并擠壓空氣密封嚴(yán)實(shí)，冷藏饅頭 3 - 4 天內(nèi)吃完，冷凍饅頭半個(gè)月內(nèi)吃完，冷凍饅頭食用前需充分加熱，購(gòu)買的帶包裝饅頭冷凍時(shí)不要破壞包裝。同時(shí)，霉變饅頭切勿食用，即使去除發(fā)霉部分，毒素也可能擴(kuò)散，食用仍有健康風(fēng)險(xiǎn)。

食品安全專家呼吁，公眾應(yīng)科學(xué)看待食品安全問題，不信謠不傳謠，避免因虛假信息造成不必要的恐慌。同時(shí)，希望廣大消費(fèi)者增強(qiáng)食品安全意識(shí)，養(yǎng)成良好的食品儲(chǔ)存和食用習(xí)慣，確保飲食健康。

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